Pan con los franceses L’Epi

Por
 

Como comenté en un post cerca de las fiestas, un día de diciembre  tuve la oportunidad de presenciar una clase divertida y original de Panaderia francesa de los geniales Bruno Gillot & Olivier Hanocq. Ni el calor insoportable de ese dia ni lo dificil que a veces se hace entenderles a los chicos cuando hablan su español afrancesado, arruinaron esa jornada de domingo a la mañana.

Ya poder visitar L’Epi (http://www.lepi.com.ar), la fabulosa central de su panaderia (abrieron en Recoleta también) era algo que no me queria perder. Son de esos lugares muy bien logrados, donde el aroma es terriblemente tentador, la luz es cálida y los muebles antiguos acompañan el ambiente, recordando a una antigua Boulangerie. Sabía de que tenían un horno construido a principios de siglo, con sus ladrillos rojos antiguos pero nunca me imaginé lo impresionante que es. Ese horno es realmente gigante, mide 6 metros de diametro y sólo funciona a leña. Son sorprendentes las palas gigantes que cuelgan del techo para poder poner y sacar las piezas a través de la puerta de la diminuta entrada de hierro. El escenario perfecto para hornear lo da una gran lucarna original que baña de luz natural todo el salón.  Realmente un espectáculo más que una clase. Bruno y Olivier ya son un show en sí con sus comentarios y chistes mientras amasan y cuentan secretos o sugerencias, pero se nota su profesionalistmo cuando detrás de ellos está el horno ardiendo llevando la temperatura del salón a más de 40 grados. Un detalle : cuidan constantemente la temperatura. A la levadura le gusta el calor para trabajar pero no tanto! Nos contaron por ejemplo que que generalmente en verano todo tiene que pasar por la heladera para que no se pase de temperatura, hasta la harina va previamente al frío.

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Como siempre tratamos en nuestros eventos, quisimos aprovechar para preparar algunas de las recetas que presentaron ese dia. Las cuatro recetas que presentaron resultaron de por sí deliciosas, pero eran bien de Pastelería Francesa, un poco dificiles para el espíritu de nuestro blog. Bueno, en realidad la Baguette viennoise (Pan de Viena con chocolate) no es tan dificil, pero por ahi es algo más para cuando llegue el frío, me comprometo a hacerlo en un futuro post.

Preparamos entonces un rico pan tipo campo (de Marcela del libro “Cien años en la mesa de los argentinos” de La Campagnola)  para acompañar con una pasta de berenjenas y nueces, que parece que vuela cuando la comparte con amigos.

Buen fin de semana largo de Carnaval (por qué esto no existia cuando yo era chica?)

 

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Porciones

Para dos panes de 500 gr aprox y 2 tazas de pasta

Ingredientes

Pan

  • 500 gr de harina (preferentemente 000) y  algo para amasar
  •  320 ml de agua tibia
  • 1 y ½  cucharaditas de  sal
  • 1 sobre de levadura seca instantánea
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Pasta de berenjenas y nueces

  • 2 berenjenas grandes
  • ½  morrón cortado en trozos y 2 dientes de ajo cortados en trozos salteados en 1 cucharada de aceite de oliva
  • 125 g de nueces
  • Jugo de 1 limón verde ( lima o limón sutil
  • 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva
  •  Sal y Pimienta negra recién molida

Procedimiento

PAN

  1. Colocar  en un bol  3/4 partes aproximadamente de la harina total
  2. Hacer un hueco en el centro y colocar la  levadura.
  3. Agregar  poco a poco el agua tibia mezclada con el aceite de oliva e ir diluyendo  la levadura.
  4. Agregar harina desde afuera hacia el  centro y mezclar hasta que se integre toda, y agregar mas  harina si es necesario. Espolvorear con la sal.
  5. Amasar hasta que la masa sea elástica y no se pegue a las manos.
  6. Hacer un bollo y deja reposar, tapada con un paño de algodón húmedo, en sitio cálido, durante al menos 1 h y 1/2.
  7. Pasado este tiempo, desgasificar la masa amasando un poco,  cortar en dos partes, darle forma de bollo alargado y dejar levar por segunda vez hasta que las piezas dupliquen su tamaño. Precalentar el horno a 250º.
  8. Hacer  cortes en la superficie del  pan y espolvorear con un poco de harina
  9. Bajar  el horno a 200º y hornear de 30 a 40 minutos unos 40′ según el tamaño de las piezas.
  10. Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla

PASTA

  1. Colocar las berenjenas   previamente lavadas, en una placa de horno a fuego mediano 180°C .
  2. Cocinar hasta que estén bien doradas y la piel arrugada, darlos vuelta dos o tres veces durante la cocción. 40 minutos aprox.
  3. retirarlas , envolver  en un repasador durante 10 minutos y pelar
  4. Ponerlas en un bol grande o en la procesadora, agregar el  morrón, los ajos, las nueces, el jugo de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta procesar hasta que quede una pasta semi espesa, agregar el aceite de oliva.
  5. Servir con tostadas del pan casero.

TIPS

  • El pan se puede congelar entero o ya cortado en tajadas en bolsas de cierra hermético. Si se congela en tajadas es muy útil ya que se saca la cantidad que se va a consumir y se mantiene el resto en el freezer.
  • La pasta se conserva hasta 1 semana tapado en la heladera o también por 6 meses en el freezer

Portions

Ingredients

Method

TIPS

  • El pan se puede congelar entero o ya cortado en tajadas en bolsas de cierra hermético. Si se congela en tajadas es muy útil ya que se saca la cantidad que se va a consumir y se mantiene el resto en el freezer.
  • La pasta se conserva hasta 1 semana tapado en la heladera o también por 6 meses en el freezer

comentarios

comments

  1. La panaderìa de la familia Zec en los Cardales contaba con un horno de las mismas dimensiones. Revivì mi historia ,todavía siento el aroma de las facturas calentitas ,y los muy ricos pan dulce.

  2. que buena matéria, chicas!!!
    olivier fue mi profesor cuando estudiaba gastronomia, y lo adoro!!! aprendi tanto con él!!

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