Locro de familia

Por
 

Mi abuelo materno, “ el Tata” Daniel Cisneros Terán, era catamarqueño de Andalgalá, donde todavía está la casa en la que vivía…

Tengo  recuerdos increíbles, nunca mas ví a nadie  bailar la zamba como lo hacía él con mi abuela cuando ella podía, o sino con mi madre. La cadencia, el movimiento del pañuelo, era todo un espectáculo. Cuando yo era re chiquita me llevaba  a una peña en la Avenida de Mayo donde bailaban, no solo zamba sino chacareras y el gato. Me acuerdo de estar sentada en una especie de tarima y mirar y disfrutar de verlo.

Siempre fue el cocinero oficial de muchas comidas y en especial del locro. Su receta ha pasado primero a mi madre, hasta que un día dijo “hasta aquí llegué!” y me pasó la posta. Durante muchos años lo cociné yo y en los últimos años antes de morir ,por suerte para mí, ya no me lo criticaba más. Una de dos, o estaba rico o aceptaba que era diferente. Nunca lo sabré, pero prefiero pensar que estaba rico.

Es la comida tradicional en casa y para la familia de los primeros fríos.  Sean cumpleaños o fechas patrias del otoño o del invierno, siempre tratamos de juntarnos hermanos, hijos y nietos con el locro como protagonista!

Prometí a algunos amigos que publicaría la receta en el blog y aquí va. Lleva tiempo y ganas pero no es difícil, es cuestión de organizarse y estar en la cocina con un buen libro para entre hoja y hoja, espumar, revolver y esperar…

Porciones

ingredientes para 10 porciones abundantes

Ingredientes

  • ½ k de maiz blanco
  • 2 tripas gordas
  • ¾  k de , tapa de asado desgrasada y cortada en cubitos
  • 250 g de panceta ahumada picada
  • 1 rabo chico cortado en porciones , o 5 costillas de asado
  • 3 chorizos colorados picados
  • 1 k de zapallo  rallado
  • ½ k de repollo blanco picado
  • 1 batata grande rallada
  • 2 latas de porotos pelados
  • sal, pimienta,
  • caldo casero c/n
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 6 chorizos   frescos
  • SALSA PICANTE
  • 6 cebollas de verdeo cortadas en rodajitas con bastante parte de hojas verdes
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria
  • Sal, pimienta, 1 cucharada de pimentón y 2 cucharaditas de ají molido

Procedimiento

  1. Enjuagar el maiz para limpiarlo de impurezas , cubrirlo de agua y reservar tapado
  2. Dar vuelta la tripa gorda debajo del agua tibia.- si es dificil ayudarse con un palito., retirarle toda la grasa posible y hervirla en agua con poca sal hasta que esté tierna. Una vez cocida y fria cortarla en rodajas finas y reservarla en la heladera ( esto se puede hacer con días de anticipación y mantener en el freezer)
  3. Colocar en una cacerola bien grande,  el maíz con toda el agua del remojo, los porotos, la carne, el rabo o las costillas ,  la panceta, los chorizos y las verduras  , mezclar y llenar con  caldo  hasta 3 cm del borde.
  4. Llevar a hervor a fuego fuerte y a medida que se cocina revolver de vez en cuando y retirar la espuma con una espumadera. ES MUY IMPORTANTE ESPUMAR PARA QUE NO QUEDE ÁCIDO. Una vez que se termine de espumar, aproximadamente 1 hora, bajar el fuego y cocinar lentamente revolviendo de vez en cuando siempre raspando el fondo. Poner un difusor de calor , una tostadora , otra hornalla, etc  si el fuego no es bien bajo. (ver Tips 2)
  5. A mitad de cocción agregar la tripa gorda.
  6. A medida que se va cocinando agregar caldo  si hace falta (ver Tips 3)
  7. El locro debe quedar cremoso y no notarse casi ningun ingrediente salvo el maiz blanco.
  8. 5 minutos antes de servir agregar el orégano y probar la sal y agregarle si le hace falta.
  9. Hervir los chorizos frescos pinchados con un tenedor, retirar del agua y mantener en agua caliente desgrasada . ( este paso también se puede hacer con anticipación y mantener en el freezer ya cortados) se cortan en rodajas antes de servir (ver Tips 4)

SALSA PICANTE

Para la salsa colocar los verdeos, cubrir con el aceite de oliva, llevar a hervor, pagar el fuego y condimentar con sal, pimienta,  pimentón y  ají molido.Se puede hacer mas picante agregando ajies tipo peperoncino o con pimentón picante.

TIPS

  1. Lo ideal es hacer toda la preparación " mise en place", es decir en el mismo momento : picar, cortar, remojo, etc el dia anterior y mantenerlo en la heladera ya sea que se coma al medio dia o a la noche.
  2. Si por alguna razón ( descuido o distracción) se quema el fondo inmediatamente pasarlo a otra cacerola sin raspar  el fondo para que no quede gusto a quemado
  3. Nunca dejarlo enfriar en la cacerola porque puede fermentar y caput!
  4. Para servir el locro pasar el cucharón por el fondo para mezclar cada vez que se sirve.

Portions

Ingredients

Method

TIPS

  1. Lo ideal es hacer toda la preparación " mise en place", es decir en el mismo momento : picar, cortar, remojo, etc el dia anterior y mantenerlo en la heladera ya sea que se coma al medio dia o a la noche.
  2. Si por alguna razón ( descuido o distracción) se quema el fondo inmediatamente pasarlo a otra cacerola sin raspar  el fondo para que no quede gusto a quemado
  3. Nunca dejarlo enfriar en la cacerola porque puede fermentar y caput!
  4. Para servir el locro pasar el cucharón por el fondo para mezclar cada vez que se sirve.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *